Παρακαλώ χρησιμοποιήστε αυτό το αναγνωριστικό για να παραπέμψετε ή να δημιουργήσετε σύνδεσμο προς αυτό το τεκμήριο:
https://hdl.handle.net/123456789/1493| Τύπος: | Άρθρο σε επιστημονικό περιοδικό |
| Τίτλος: | Effect of process temperature on the physical state of beef meat constituents: implications on diffusion kinetics during osmotic dehydration |
| Συγγραφέας: | [EL] Δημακοπούλου-Παπάζογλου, Δάφνη[EN] Dimakopoulou-Papazoglou, Dafni [EL] Λαζαρίδου, Αθηνά[EN] Lazaridou, Athina [EL] Μπιλιαδέρης, Κωνσταντίνος[EN] Biliaderis, Costas [EL] Κατσανίδης, Ευγένιος[EN] Katsanidis, Eugenios |
| Ημερομηνία: | 17/02/2022 |
| Περίληψη: | Changes in the physical state of muscle cell membranes, induced by low temperatures, can affect the efficiency of osmotic dehydration of meat. The objective of this study was to relate the diffusion kinetics observed during osmotic processing with changes in the physical state of constituents in meat tissue, thus explaining the deviation from linearity observed in Arrhenius modelling of water loss kinetics at low temperatures. Beef meat was osmotically dehydrated at temperatures between 6 – 18 °C. Water loss and solids gain were measured, and their corresponding mass transfer coefficients were estimated using the Peleg’s model. Arrhenius modelling of the water diffusion coefficients versus temperature demonstrated the existence of two linear regions intersecting at around 11 – 12 °C, implying a physical-state change of the meat tissue. Using differential scanning calorimetry, an endothermic transition at around 12 °C was noted, which might be attributed to a phase transition of the cell membrane lipids from a solid gel phase to a liquid-crystalline phase. The results provide useful information on the temperature dependence of the physical state of meat constituents governing water diffusion process in meat. |
| Γλώσσα: | Αγγλικά |
| Σελίδες: | 11 |
| DOI: | 10.1007/s11947-022-02778-4 |
| EISSN: | 1935-5149 |
| Θεματική κατηγορία: | [EL] Επιστήμη και Τεχνολογία τροφίμων[EN] Food Science and Technology |
| Λέξεις-κλειδιά: | Osmotic dehydration; Diffusion; Meat; Biological membrane |
| Κάτοχος πνευματικών δικαιωμάτων: | Copyright © 2022, The Author(s), under exclusive licence to Springer Science Business Media, LLC, part of Springer Nature |
| Ηλεκτρονική διεύθυνση του τεκμηρίου στον εκδότη: | https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-022-02778-4 |
| Ηλεκτρονική διεύθυνση περιοδικού: | https://link.springer.com/journal/11947 |
| Τίτλος πηγής δημοσίευσης: | Food and Bioprocess Technology |
| Τεύχος: | 3 |
| Τόμος: | 15 |
| Σελίδες τεκμηρίου (στην πηγή): | 706-716 |
| Σημειώσεις: | Dafni Dimakopoulou-Papazoglou would like to thank the Greek State Scholarships Foundation (ΙΚΥ). This research is co-financed by Greece and the European Union (European Social Fund- ESF) through the Operational Programme “Human Resources Development, Education and Lifelong Learning” in the context of the project “Reinforcement of Postdoctoral Researchers – 2nd Cycle” (MIS-5033021), implemented by the State Scholarships Foundation (ΙΚΥ). |
| Εμφανίζεται στις συλλογές: | Μεταδιδακτορικοί ερευνητές |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο:
Το πλήρες κείμενο αυτού του τεκμηρίου δεν διατίθεται προς το παρόν από το αποθετήριο